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第二章

我們遲早得學聰明些

1968年我卸下越南的軍醫任務後，得到克里夫蘭醫學中心一般外科部門的工作，這所醫學中心位於俄亥俄州的克里夫蘭市。我的專長主要是甲狀腺、副甲狀線、腸胃系統，以及胸部手術。但我一直對心血管醫學很有興趣，還特別接受了相關訓練。

我們家族有許多人都從事醫療工作。我父親卡德威爾?耶瑟斯汀（Caldwell B. Esselstyn）是位傑出的醫師，在紐約上州推動不同專長的醫師共同開業。把牙科、精神科、婦產科和小兒科最棒的醫師帶到郊區，大家輪流值班，就是他出的主意。我的岳父，也就是已故的小克萊爾醫師（George Crile, Jr.），是克里夫蘭醫學中心的乳癌治療先驅，該中心正是他父親創立的。他開始行醫的時候，根除性乳房切除術仍是主流，但他另有洞見，認為手術範圍並不一定需要如此之廣，他的職業生涯中，大量心力都貢獻於研發切除範圍較小的術式。

但我的家族除了當醫師外，也有另一種「傳統」。我父親和岳父都是美式飲食的受害者。他們罹患了糖尿病、中風、攝護腺癌、結腸癌、肺癌以及心血管疾病。父親1975年死於心臟病，他過世的三年前曾說過一段話，始終深印我腦海：「我們遲早得學聰明些，好好教導人們如何活得更健康。」

我職業生涯中經歷的每一件事，都凸顯了這段話的重要。舉例來說，儘管我岳父極力倡導小範圍的乳癌手術，我進入克里夫蘭醫學中心時，仍有許多女性因為乳癌接受手術，失去乳房或造成缺陷。雖然我很享受外科醫師的工作，只要手術進行得好、達到好的結果、幫病人減輕痛苦，我都會覺得很驕傲。然而我「沒有」在做的事，也讓我對這份工作愈來愈失望——我從未能將病人潛在的疾病化於無形，也從來沒有做過任何事以預防疾病發生在下一個受害者身上。醫師普遍對於癌症和心臟病的預防興致缺缺，只在病人發病後才進行侵入性醫療，這個現象讓我十分困擾。

於是我開始閱讀大量醫學文獻，特別著重在流行病學上。這些證據中有個非常單純的現象。你看著世界地圖，會發現幾乎所有的慢性疾病（例如心臟病）的病例都集中在西方國家。其他國家，特別是亞洲和非洲國家，則鮮少出現這些疾病。

舉例來說，美國女性罹患乳癌的機率，是肯亞女性的二十倍以上。在1950年代早期，日本人幾乎從未聽聞乳癌（後來當日本受到西方世界的影響，開始改變生活和飲食習慣後，乳癌的發生率就開始增加了）。仔細觀察那些乳癌發生率很低的國家，我們會發現一個明顯的共通特性：這些國家的人民攝取的油脂都很少，他們的膽固醇也比較低。結腸癌、攝護腺癌、卵巢癌、糖尿病和肥胖的狀況亦然。

我閱讀愈多文獻，就愈深信營養和疾病之間有重要關連，心血管疾病尤然。心血管疾病正是美國男性和女性的首要致死疾病。過去十年來，這種現象變得更加明顯；其實，就算在二十年前，一般文獻就已經顯現出膽固醇和心臟病之間的強烈關連。流行病學上的證據看起來毫無爭議。全世界那些心血管疾病很罕見的地區，人們的飲食油脂含量很少，他們的膽固醇值也遠低於150mg/dL。而血管疾病是美國國人的首要致死疾病，一般民眾每年平均攝取30公斤的油脂（到了六十歲則總共攝取了1800公斤的動物脂肪），膽固醇值平均為200mg/dL左右。

美式飲食會堵塞動脈，連年輕人都不可避免。韓戰與越戰期間針對士兵進行的驗屍報告證實了這點。大部分亞洲士兵的動脈都很乾淨，沒有脂肪囤積。然而在戰場上陣亡的美國士兵，有將近80％的人顯然都罹患了心血管疾病——這些士兵就算倖存下來，心血管堵塞及損傷的程度，也會年年惡化下去。

此外，近年來科學家也發現，那些原本少見心血管疾病病例的地區，當地人民的生活和飲食習慣若開始西化，疾病（特別是心血管疾病）發生的數量也會大幅增加。